1,39 euro : c’est le prix que vaut un repas sain, à base de produits bio et locaux, cuisiné à la maison. Pour peu que l’on sache se passer de viande. Si on multiplie ce prix par 100, on obtient celui que vaut le même repas chez le chef triplement étoilé Alain Passard.
Passionné de légumes, ce cuisinier hors pair, a transformé son restaurant de bidochards en repaire pour lapins millionnaires. Il sert des plats végétariens entièrement produits dans ses propres jardins. Des potagers, situés à 200 km, où l’on pratique exclusivement la traction animale. Les magnifiques légumes sont acheminés par camionnette tous les matins là où, quelques heures plus tard, de gros 4X4 de luxe déverseront les clients, tout en cascades de fourrures et en fringantes cravates, venus déguster des œuvres d’art.
Cherchez l’erreur !
Lui cherche le contraste parfait entre les saveurs du jardin. Et nous, pouvons-nous nous offrir des repas à 139 euros pour faire l’expérience de cette cuisine ? Peut être que manger serait de droite tandis que cuisiner serait de gauche ? Peut-être que notre capacité à cuisiner un plat, et à en sélectionner les produits, constituent en soi des actes de résistance ?
Pour la recette suivante il est important de choisir des navets nouveaux. On les reconnaît à leurs fanes bien fraîches sur l’étal du producteur.
Le navet s'endort sur l'oseille
Par Alain Passart
Il vous faut (pour quatre personnes) :
– 1 botte de navets nouveaux
– 100 grammes d’oseille rouge
– feuilles de shizo
– beurre
– huile d’olive
– fleur de sel
– 1 grand sautoir
« Versez un filet d’eau d’un centimètre au fond de votre casserole bien chaude, puis ajoutez un léger filet d’huile d’olive et une belle noix de beurre salé.
À l’aide d’un couteau, coupez vos navets mauves primeurs en quartiers d’un demi-centimètre chacun. Jetez-les dans votre sautoir.
Le truc ? Laissez de l’espace entre chaque morceau de légume afin qu’il puisse parfaitement voyager dans l’eau de cuisson.
Cuisez trois minutes.
Vos navets sont alors parfaitement cuits avec une texture fondante. Retirez le sautoir du fourneau pour calmer le feu. Disséminez des feuilles d’oseille rouge dedans.
Le mouvement ? Avec une petite cuillère en bois, remuez l’ensemble de façon à faire faner l’oseille pour qu’elle conserve sa jolie couleur.
Dans une assiette creuse, répartissez harmonieusement vos quartiers de navets mauves primeurs, vos feuilles d’oseille rouge et éparpillez sur le dessus des feuilles de shizo.
Disséminez quelques traits d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.
Le contraste entre l’amertume du navet, l’acidité de l’oseille et le côté floral du shizo est un mariage à trois unique. C’est splendide ! Quel régal ! Bonne table ! »
Retrouvez cette recette, signée Alain Passard, sur le site de L’Express, vidéo en prime…
