Novembre sanguinolent !
Quel titre accrocheur pour annoncer le mois de la fête des morts, post-Halloween et la 200e sortie du journal « content d’être ravi ! »
Sanguin comme les mois de novembre 2018 et 2019 durant lesquels la France a maculé de sang ses rues vêtues de jaune ?
Ou encore sanguinolent comme la guerre préférée de Brassens dont on fêtera l’armistice le 11 ?
Ou du 18 Brumaire, coup d’État napoléonien qui ne fut pas moins recouvert d’hémoglobine ?
Ou, plus poétiquement, comme la couleur que prend, peu à peu, la forêt avant de se dévêtir ?
Ou comme un soleil levant masqué par un brouillard d’aurore ?
Eh bien non !
Rien de tout ça !
Sanguin comme un champignon, tout simplement !
D’ailleurs, on l’appelle également pinin, safrané ou encore, lactaire délicieux, petit nom qui, je vous l’accorde, est beaucoup plus alléchant… On le trouve, et vous l’aurez compris, dans les forêts de pins. Chez moi, dans ces collines lovées entre Lubéron et montagne de Lure, on le cueille au Pati, un petit bois communal où s’entremêlent feuillus et conifères.
Je vous en parle parce que je viens de ramasser, en moins d’une demi-heure, avec mes enfants, un bon gros panier de ces rougeurs terrestres. Il me semble que 2021 est l’année du sanguin. Et bien que j’écrive cette chronique en octobre, je pense que vous pourrez encore en trouver quelques-uns en novembre. Donc, c’est tout naturellement que je partage avec vous ma recette des pinins à l’huile, une vieille recette provençale et traditionnelle !À
Lactaires délicieux à l'huile
Tout d’abord, et ce sera le plus long, il te faudra les nettoyer, de préférence sans eau, avec une brosse et un chiffon. Ensuite, tu les coupes en lamelles assez grosses et tu en profites pour enlever les parties véreuses.
Puis tu les passes à la poêle, à sec, avec du gros sel, pour les faire dégorger.
Mets de côté.
Le reste, ce sera les quantités pour un kilo de champignons frais.
Tu coupes en grosses tranches un bel oignon et une dizaine de gousses d’ail.
Tu les mets à rissoler avec un bon fond d’huile d’olive.
Quand ils sont un peu colorés, tu rajoutes les champignons et tes aromates.
Moi, j’ai mis du thym, du romarin, une feuille de laurier, du poivre en grains et du sel, mais tu peux arranger ça à ta sauce.
Tu remues régulièrement, précautionneusement, pour ne pas abîmer tes champignons.
Quand l’ensemble te paraît homogène, tu rajoutes 15 cl de vinaigre de cidre (ou blanc) et 15 cl d’eau.
Au même moment, tu cisèles grossièrement un bouquet de persil que tu rajoutes.
Ensuite, tu laisses mijoter à feu doux en remuant de temps en temps.
Lorsque le liquide est presque entièrement absorbé, tu coupes et tu laisses refroidir.
Enfin, quand c’est tiède, tu remplis tes pots et tu couvres d’huile.
A déguster à l’apéro ou en accompagnement.
Bon appétit !
